Izsledki pravkar zaključene ocene tveganja pri Evropski agenciji za varnost hrane (EFSA) kažejo na to, da izpostavljenost lektinom v premalo kuhanem fižolu in drugih stročnicah predstavlja tveganje za zdravje ljudi.
Evropska komisija je prosila EFSA za oceno tveganj, povezanih z uživanjem suhih ali nezadostno kuhanih stročnic, saj nekateri potrošniki občasno ali redno uživajo surovo ali minimalno termično obdelana živila rastlinskega izvora.
Kaj so lektini?
Lektini so skupina beljakovin, ki so naravno prisotne v mnogih rastlinah, kot so stročnice, žita in zelenjava. V rastlinah imajo zaščitno vlogo pred škodljivci in boleznimi. Večina beljakovin iz skupine lektinov ne predstavlja tveganja za zdravje. Nekateri lektini, predvsem tisti, ki jih najdemo v surovih stročnicah, pa lahko povzročajo prebavne težave in imajo vpliv na imunski sistem.
Uživanje ustrezno predelanih in pripravljenih stročnic ne predstavlja tveganja, povezanega z lektini.
Možna zdravstvena tveganja
“Razvili smo scenarij akutne izpostavljenosti, kjer fižol ni dovolj kuhan in je polovica lektinov še vedno v aktivni obliki. Naša ocena je, da takšen scenarij predstavlja zdravstveno tveganje za vse starostne skupine,” je povedala dr. Helle Knutsen, predsednica Odbora za onesnaževala v prehranski verigi. »Vendar pa lahko potrošniki živila predelajo in tako deaktivirajo lektine. Pravilno namakanje in kuhanje fižola preprečuje morebitna zdravstvena tveganja.«
V oceni so znanstveniki posebej ovrednotili škodljive učinke lektina fitohemaglutinin (PHA), ki ga najdemo v fižolu in je znan kot najbolj strupen lektin v pogosto uživanih rastlinskih živilih. Simptomi, povezani z uživanjem surovih ali premalo kuhanih stročnic, vključujejo slabost, bruhanje, bolečine v trebuhu in diarejo.
Kako lahko potrošniki omejijo škodljive učinke lektinov?
Najbolj učinkovit način za zmanjšanje količine večine lektinov v stročnicah je, da jih pred kuhanjem namakamo v vodi 6–12 ur oz. dokler se zrna ne napnejo, nato pa vodo zamenjamo in jih vsaj 30 minut kuhamo pri 100 °C. Ker se časi kuhanja razlikujejo glede na vrsto stročnice, je priporočljivo, da jih kuhamo, dokler ne postanejo mehke. Drugi domači načini kuhanja, kot so kuhanje na pari, mikrovalovna pečica ali pečenje, so manj učinkoviti pri deaktivaciji lektinov.
Kaj sledi?
Na podlagi dela EFSA bodo Evropska komisija in države članice razmislile o ukrepih za ozaveščanje in zaščito potrošnikov pred morebitnimi zdravstvenimi tveganji, povezanimi z lektini v hrani.
Poleg tega mnenje EFSA vključuje nekaj vrzeli v podatkih in podaja priporočila za potrebne študije, med drugim na področju vsebnosti različnih lektinov v surovih in predelanih živilih ter njihovih učinkov.
EFSA podkast: So surove stročnice varne?
Viri
EFSA. 2026. Lectins in food: undercooked beans pose health risk, says EFSA. Dostop 28.1.2026. https://image.outreach.efsa.europa.eu/lib/fe3811717564047c711779/m/1/e848fa17-11f6-4802-b644-d5d9732b10a5.pdf
EFSA. 2026. Risks for human health related to the presence of plant lectins in food. EFSA Journal. 2026; 24:e9850. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9850
