Volčji bob (Lupinus spp. L.) je rastlina, ki v poletnih mesecih vrtove krasi s svojimi čudovitimi živobarvnimi cvetovi. Zaradi tega ga sadimo predvsem kot okrasno rastlino, a je v resnici mnogo več kot le to. Iz cvetov se namreč kasneje razvijejo stroki s semeni, ki jih je vredno vključiti v našo prehrano.

Volčji bob ali lupina je stročnica, ki spada v družino metuljnic in je sorodnik boba. Znotraj rodu Lupinus obstaja od 200 do 600 različnih sort, ki jih glede na izvor delimo na lupine Starega sveta in lupine Novega sveta. Najbolj znane lupine Starega sveta so beli, modri in rumeni volčji bob, ki so ime dobile glede na barvo njihovih cvetov. Na območju Sredozemlja, Afrike in Azije so jih začeli gojiti že pred 4.000 leti. Ugotovili so, da lupina vpliva na mikroorganizme v zemlji in močno izboljša rodovitnost ter poveča pridelek drugih rastlin, v obdobjih lakote pa je bila v uporabi tudi za prehrano ljudi. Stare sorte so znane predvsem po grenčinah v zrnju, katerih vzrok je visoka vsebnost zdravju škodljivih alkaloidov. Iz tega razloga se je razvilo gojenje novih t.i. sladkih sort, pri katerih vsebnost alkaloidov ne presega varne meje, 200 mg/kg. Med lupine Novega sveta uvrščamo andski in mnogolistni volčji bob, ki izvira iz Amerike

Glavna pridelovalka volčjega boba je Avstralija, ki pokriva kar 80 – 85 % svetovne pridelave, v Evropi pa ga največ pridelajo v državah Vzhodne Evrope. Večji del pridelka je še vedno namenjen za prehrano živali, kljub temu pa se sladke sorte vse bolj uveljavljajo tudi v prehrani ljudi.

Volčji bob je večjemu delu populacije za zdaj še precej neznana vrsta stročnice. Glavni rastlinski vir beljakovin predstavlja soja, ki jo v Evropo v večjem delu uvažamo. Volčji bob se s svojo sestavo soji najbolj približa, poleg tega pa ga v Evropi pridelamo dovolj za samooskrbo. Če ga primerjamo z ostalimi nam bolj poznanimi stročnicami, ugotovimo, da ima volčji bob še posebej zanimive lastnosti. Gre za rastlino, ki je poleg soje, zelo bogat vir rastlinskih beljakovin, ki jih lahko vsebuje tudi do 40 %. Delež ogljikovih hidratov v stročnicah sicer doseže vrednosti do 60 %, vendar je v volčjem bobu izjemoma manjši in znaša do 40 %. Od tega je le četrtina škroba, vse ostalo pa predstavljajo prehranske vlaknine, ki so, poleg beljakovin, najbolj zastopana sestavina v semenih volčjega boba in močno presegajo vsebnost v drugih stročnicah. Je bogat vir vitaminov in mineralov, med katerimi prevladujejo kalij, mangan, magnezij, kalcij, železo in fosfor ter, B1 (tiamin), vitamin B6, vitamin B9 (folat) in C. Poseben pomen imajo tudi bioaktivne spojine, ki imajo ugodne učinke na zdravje. V volčjem bobu so prisotne predvsem fenolne spojine, izoflavoni, fitosteroli, tokoferoli, oligosaharidi ipd. Antinutritivne sestavine, med katere uvrščamo alkaloide, saponine, inhibitorje proteaz, lektine in fitinsko kislino, pa so tiste, ki nekoliko zmanjšujejo resorpcijo hranil. Volčji bob je posebno to, da je njihova vsebnost, v primerjavi z drugimi stročnicami, manjša.Kljub temu pa je potrebno sladki volčji bob, ki vsebuje precej manj alkaloidov kot stare grenke sorte, pred zaužitjem ustrezno obdelati. Zrna se pred uporabo namakajo v vodi, ki jo odlijemo, nato pa sledi kuhanje, pri čemer je priporočljivo, da vodo večkrat zamenjamo.

S povečevanjem uporabe volčjega boba se povečuje pojavnost alergij na to stročnico. Prihaja predvsem do navzkrižnih alergij z arašidi. Iz tega razloga je že nekaj let uvrščen na seznam alergenov, njegova vsebnost pa mora biti obvezno označena na embalaži predpakiranih izdelkov. Za posameznike z alergijo na arašide torej ni priporočljivo uživanje volčjega boba in izdelkov iz le-tega. Za vse ostale pa lahko vključevanje moke ali kuhanih zrn predstavlja odlično obogatitev jedilnika s prehranskimi vlakninami in polnovrednimi beljakovinami ob hkratni majhni vsebnosti lahko dostopnih ogljikovih hidratov.

Edinstvena sestava daje volčjemu bobu ustrezne funkcionalne lastnosti, ki omogočajo njegovo široko uporabo. Primeren je kot stabilizator in zgoščevalec v različnih jedeh, nadomestek maščob v mesnih izdelkih, v pekovski industriji pa lahko nadomesti jajca ali mlečne izdelke. Toplotna stabilnost in sposobnost želiranja pomembno vplivata na strukturo toplotno obdelanih izdelkov. Zrna lahko uporabimo cela, ali pa z različnimi tehnološkimi postopki iz njih pridobimo moko, koncentrate in izolate. Te je mogoče aplicirati v kruh, testenine, slaščice, prigrizke, pijače in druga živila. Volčji bob ne vsebuje glutena, kar omogoča proizvodnjo brezglutenskih izdelkov, ki so sicer pogosto revni z beljakovinami in prehranskimi vlakninami. Zrna lahko tudi fermentiramo, s čimer jih preoblikujemo v velik spekter novih živil, kot so tofu, tempeh, miso, rastlinski namazi, jogurti in napitki, ki so sicer bolj poznani kot izdelki iz sojinih zrn. Končni izdelki imajo največkrat nižjo energijsko vrednost, visoko prehransko vrednost in boljše senzorične lastnosti. Predstavljajo dober nadomestek za živila živalskega izvora, ki jih želimo v prehrani do določene mere omejiti in nadomestiti z živili rastlinskega izvora. Takšni izdelki so primerni za uporabo pri posameznikih s celiakijo, različnimi drugimi prehranskimi alergijami ter vegetarijanskih, veganskih in podobnih načinih prehranjevanja.

Iz voljčega boba je mogoče pridobiti tudi olje. V nasprotju z živalskimi maščobami, ki vsebujejo velik delež nasičenih maščob, je olje volčjega boba sestavljeno iz kar 90 % nenasičenih maščobnih kislin, predvsem oleinske, linolne in α-linolenske. Slednjo uvrščamo v skupino ω-3 maščobnih kislin, ki so v prehrani zaželene predvsem iz vidika pozitivnih učinkov v povezavi s srčno žilnimi boleznimi. Pomembno vlogo igra tudi razmerje med ω-6 in ω-3 maščobnimi kislinami, ki naj bi v naši prehrani znašalo 5:1, v praksi pa se žal pogosteje približamo 15:1. Volčji bob je zato z razmerjem 2:1 in vsemi prej naštetimi dejavniki dober vir zdravju koristnih maščob. Posamezne komponente v zrnih volčjega boba prispevajo k majhni energijski gostoti in nizkem glikemičnem indeksu, posledica česar je hitrejši in daljši občutek sitosti ter manjši energijski vnos, kar je pomembno pri omejevanju razvoja debelosti in diabetesa. Ob tem je potrebno izpostaviti, da zgolj prehrana obogatena z volčjim bobom nima pomembnega vpliva na zmanjšanje telesne mase, ampak je ob tem potrebno nameniti pozornost še drugim dejavnikom, predvsem celotnemu energijskemu vnosu, fizični aktivnosti in okoljskim dejavnikom.

Preglednica: Hranila vrednost 100 g kuhanega volčjega boba

  V 100 g volčjega boba

%PDV*

Energijska vrednost (kcal/kJ)

119/500

6

Skupne maščobe (g)

2,9

4

-  Nasičene maščobe (g)

0,4

2

Ogljikovi hidrati (g)

9,9

3,8

-  Sladkorji (g)

/

/

Beljakovine (g)

15,6

30

Prehranske vlaknine (g)

2,8

9,3

Vitamini in minerali

   

Tiamin (B1) (mg)

0,13

11,8

Riboflavin-B2 (mg)

0,05

3,6

Magnezij

54

14,4

Fosfor (mg)

128

18,3

Cink (mg)

1,4

14

Železo (mg)

1,2

8,6

Kalcij (mg)

51

6,4

Kalij (mg)

245

12,3

*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: Različne podatkovne baze o sestavi živil.

V kulinariki ga uporabljamo v enak namen kot druge stročnice. Cela zrna lahko vključimo v različne juhe in enolončnice ali pa z njimi popestrimo solato. Lahko jih tudi vložimo v slanico ali popražimo na ponvi in jih uporabljamo kot prigrizek, ki po okusu nekoliko spominja na olive. Kuhana in zmečkana zrna lahko s še nekaj dodatki spremenimo v odlične polpete, po podobnem postopku kot ostale rastlinske napitke pa lahko naredimo tudi napitek iz volčjega boba. Moka, ki jo dobimo, če zrna zmeljemo, je primerna za izdelavo kruha, testenin in različnih peciv. Pri tem velja, da z njo lahko nadomestimo do največ 10 % pšenične moke, da še ohranimo ustrezne senzorične lastnosti končnih izdelkov. Sodeč po nekaterih zgodovinskih virih, se lahko zmleta semena za bolj grenek okus doda tudi ječmenu pri varjenju piva. Tako moka, kot tudi različni končni produkti (testenine, namazi, kava…) so že dostopni tudi v nekaterih specializiranih trgovinah na slovenskem tržišču.

Zaradi izjemnega pomena stročnic v trajnostnem kmetijstvu in prehranske vrednosti, so združeni narodi leto 2016 razglasili za Mednarodno leto stročnic. Tudi na področju Slovenije je bil prepoznan velik pomen za prehransko varnost. V okviru projekta CRP »Soja« (V4-1407) so v obdobju 2014-2017 proučevali vpliv različnih agronomskih praks na pridelek soje, volčjega boba in nekaterih drugih stročnic. Aktivnosti se nadaljujejo v projektu EIP »Zrnate stročnice-pridelava, predelava in uporaba«, kjer se v obdobju 2018-2021 izvajajo aktivnosti povezane s pridelavo in predelavo nadgrajujejo s popularizacijo uporabe stročnic v prehrani.

Viri in dodatna literatura

  • Arnoldi A., Greco S. 2011. Nutritional and nutraceutical characteristics of lupin protein. Nutrafoods, 10, doi: 10.1007/BF03223356
  • Belski R., Mori T., Puddey I., Sipsas S., Woodman R. J., Ackland T., Hodgson J. 2011. Effects of lupin-enriched foods on body composition and cardiovascular disease risk factors: A 12-month randomized controlled weight loss trial. International Journal of Obesity, 35, doi: https://doi.org/10.1038/ijo.2010.213: 810-819
  • Guillamon E., Rodriguez J., Burbano C., Muzquiz M., Pedrosa M. M., Cabanillas B., Cuadrado C. 2010. Characterization of lupin major allergens (Lupinus albus L.). Molecular Nutrition & Food Research, 54, 11: 1668-1676
  • Kocjan Ačko D., Ačko A. 2016. Zrnate stročnice: Pridelava in uporaba. Ljubljana, Kmečki glas
  • Kohajdová Z., Karovičová J., Schmidt Š. 2011. Lupin composition and possible use in bakery - a review. Czech J. Food Sci., 29: 203–211
  • Kouris-Blazos A., Belski R. 2016. Health benefits of legumes and pulses with a focus on Australian sweet lupins. Asia Pacific journal of clinical nutrition 1, 25, doi: https://doi.org/10.6133/apjcn.2016.25.1.23: 1-17
  • Maphosa Y., Jideani V. 2017. The role of legumes in human nutrition. Functional Food - Improve health through adequate food, doi: 10.5772/intechopen.69127: 103-121
  • McCrory M. A., Hamaker B. R., Lovejoy J. C. 2010. Pulse consumption, satiety, and weight management. Adv. Nutr., 1: 17–30