Raziskovalci iz Oddelka Agronomije na Biotehniški univerzi v Ljubljani so v reviji Journal of Food Science objavili zanimive ugotovitve o polifenolih, ki jih najdemo v borovnicah. Polifenoli so snovi, ki imajo lahko ugodne učinke na naše zdravje, delujejo namreč kot antioksidanti.


Plodovi borovnice (Vaccinium myrtillus L.) so med junijem in avgustom, ko zorijo zelo zanimiv sadež za svežo porabo, saj vsebujejo številne zdravju koristne snovi. Prav zaradi učinkovin in njihovega dobrega okusa, so eden izmed najbolj gozdnih sadežev, ki se najpogosteje nabirajo. Vendar, ker so plodovi dokaj neobstojni oz. hitro pokvarljivi, se jih večina zamrzne ali predela v različne izdelke. Ob tem se lahko spremeni vsebnost različnih zdravju koristnih snovi, ki jih vsebujejo. Raziskovalci z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani so v raziskavi primerjali vsebnost in sestavo polifenolnih snovi svežih borovničevih plodov in iz njih pripravljenih izdelkov kot so borovničeva kaša (piré), poparek (infuz), borovničevec (liker) ter sveži in pasteriziran sok.


Med fenolnimi snovi, ki so jih določili s pomočjo tekočinske kromatografije visoke ločljivosti v povezavi z masnim spektrometrom so tako sveži plodovi kot tudi vsi izdelki izmed fenolnih snovi vsebovali največji delež antocianinov. Omenjene snovi  glikozidi delfinidina, cianidina, petunidina, malvidina in peonidina so odgovorni za značilno temno modro obarvanost plodov. Rezultati so pokazali, da so različni postopki predelave oz. toplotne obdelave vplivali na končno sestavo in vsebnost bioaktivnih snovi. Med produkti so bile največje razlike v sestavi in vsebnostih flavanolov in flavonol glikozidov. Sveži plodovi borovnic so vsebovali največ skupnih antocianinov (5190 mg/100 g suhe mase (SM)), sledila je borovničeva kaša (2719 mg/100 g SM), poparek (2469 mg/100 g SM) in borovničevec (1830 mg/100 g SM), medtem ko sta sokova (svež in pasteriziran) vsebovala najmanj skupnih antocianinov (921 in 1099 mg/100 g SM).


Kljub omenjenim rezultatom, ki so pokazali razlike v vsebnosti in sestavi fenolnih spojin med različnimi izdelki iz plodov borovnic in so potrdili splošno prepričanje, da sveži plodovi vsebujejo največ zdravju koristnih snovi, so se vsi izdelki izkazali kot dober vir bioaktivnih spojin.

Vir

  • Zorenč Zala, Veberič Robert, Mikulič Petkovšek Maja. 2018. Are processed bilberry products a good source of phenolics? Journal of Food Science, 83; 7, 1856-1861, doi:10.1111/1750-3841.14209